2023公共基礎(chǔ)知識(shí)科技常識(shí)之食品中的“科技”
民以食為天，中國(guó)人刻在骨子里的美食基因總是讓我們對(duì)食物牽腸掛肚。隨著餐飲的發(fā)展，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，有一樣?xùn)|西絕對(duì)不會(huì)離我們太遠(yuǎn)——食品添加劑。除了在生活中廣受大家關(guān)注以外，在考試中也會(huì)作為科技常識(shí)考查。接下來(lái)咱們就來(lái)看看那些食品界的添加劑。
一般在考查中會(huì)以添加劑的功效來(lái)進(jìn)行考查，按功效分，可以分為防腐劑、漂白劑、膨松劑、增稠劑、甜味劑、抗氧化劑、凝固劑、酸度調(diào)節(jié)劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。
1.著色劑——改善食品外觀。如胡蘿卜素、胭脂紅(常用于果汁、碳酸飲料、糖果、糕點(diǎn)、冰淇淋、酸奶等，但一般不用于肉類，主要是防止不法分子通過(guò)胭脂紅色素將變質(zhì)肉通過(guò)胭脂紅掩蓋其原有的顏色，從而顯得新鮮，欺騙消費(fèi)者)、檸檬黃、日落黃(一般添加在糖果蜜餞、膨化食品中)、靛藍(lán)。
2.調(diào)味劑——增添食品味道。如食鹽、醋、味精(也叫谷氨酸鈉，是一種鮮味調(diào)味劑)。
3.防腐劑——防止食品腐爛、變質(zhì)。如山梨酸鉀(山梨酸和山梨酸鉀獲得了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織安全公認(rèn)的安全高效的防腐劑，在食品防腐劑中毒性是最低的，在食品、飼料加工等方面廣泛應(yīng)用)、硝酸鹽、茶多酚(主要用于乳酸飲料、農(nóng)畜產(chǎn)品加工中)、二氧化硫等。
4.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主要為維生素和無(wú)機(jī)鹽，如食鹽中加碘、醬油中加鐵。
5.凝固劑——鹽鹵(主要成分為氯化鎂)、乳酸鈣、氯化鈣、丙二醇。
6.酸度調(diào)節(jié)劑——維持或改變食品酸堿度，改變和維持食品的酸度，增進(jìn)抗氧化作用。檸檬酸、蘋果酸、乳酸、食用磷酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等。
7.增稠劑——明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等。
8.抗氧化劑——防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)。維生素E(生育酚)、茶多酚等。
9.漂白劑——二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉
注：有些食品可以不含防腐劑，蜂蜜(高糖)、方便面餅(干燥)、腌漬食品(高鹽)等，微生物很難生長(zhǎng)。
了解了食品添加劑后，大家一定想起了許多“食品安全違法事件”，如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊、硼酸、硼砂、工業(yè)明膠等。但是這些并不屬于食品添加劑，食品添加劑，是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑≠添加劑，像三聚氰胺是化工類添加劑，不屬于食品添加劑;蘇丹紅也叫蘇丹，是化學(xué)染色劑，本身不能添加在食品中，生活中新聞報(bào)道的添加事件中，其實(shí)都是非法添加，與常規(guī)的食品添加劑的添加并無(wú)關(guān)系。
食品非法添加物在考試中一般作為混淆選項(xiàng)存在，大家只要記得它們不可用于食品添加即可。
接下來(lái)讓我們來(lái)練習(xí)一下吧!
【試題練習(xí)】(單選)1.食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，系列所應(yīng)用的食品添加劑與其所屬類型，對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是：（ ）
A.制作罐頭時(shí)使用的山梨酸鉀——防腐劑
B.制作香腸時(shí)使用的谷氨酸鈉——增味劑
C.制作老豆腐時(shí)使用的鹽鹵——凝固劑
D.制作面包是使用的碳酸氫鈉——酸度調(diào)節(jié)劑
【答案】D【解析】本題為選非題，需要找到錯(cuò)誤選項(xiàng)。
A項(xiàng)不選。山梨酸鉀是常見(jiàn)的防腐劑，能夠延長(zhǎng)食品的保存期限，保持風(fēng)味。
B項(xiàng)不選。谷氨酸鈉是味精的主要成分，屬于增味劑，可以增加香腸的鮮味。
C項(xiàng)不選。豆腐的鹽鹵也叫苦鹵，主要成分有氯化鈉，氯化鉀，氯化鎂，氯化鈣等，可以讓蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠，是制豆腐的常用凝固劑。
D項(xiàng)當(dāng)選。碳酸氫鈉，俗稱小蘇打。加熱后會(huì)分解成碳酸鈉，二氧化碳和水，可以讓食品蓬松，是膨松劑，不是酸度調(diào)節(jié)劑。
【考點(diǎn)點(diǎn)撥】解答這類題目需熟悉食品添加劑相關(guān)的知識(shí)。主要考查食品添加劑的類別，故復(fù)習(xí)時(shí)須側(cè)重于常見(jiàn)食品添加劑種類。
【試題練習(xí)】(多選)2.下列選項(xiàng)中，屬于食品非法添加劑的有：（ ）
A.防腐劑
B.蛋白精
C.硼酸
D.蘇丹紅
【答案】BCD【解析】
A項(xiàng)防腐劑，可以延遲微生物生長(zhǎng)引起腐敗，保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比較常見(jiàn)的防腐劑有山梨酸鉀、硝酸鹽、茶多酚、二氧化硫等。
B項(xiàng)蛋白精，也叫三聚氰胺、密胺。屬于化工原料，不允許添加到食品中。
C項(xiàng)硼酸，硼酸一般用于工業(yè)生產(chǎn)中，若人口服會(huì)引起急性中毒，嚴(yán)重者可致死。若長(zhǎng)期由胃腸道或皮膚吸收小量該品，會(huì)對(duì)人體肝腎有損害。
D項(xiàng)蘇丹紅是化學(xué)染色劑，不屬于食品染色劑，蘇丹紅具有致癌性，對(duì)人體有明顯毒性，一般用于化工行業(yè)，也可以叫蘇丹。BCD項(xiàng)符合題意，因此當(dāng)選。
【考點(diǎn)點(diǎn)撥】解答這類題目需熟悉食品添加劑相關(guān)的知識(shí)。本題主要考查常見(jiàn)食品添加劑，特別記憶生活中常見(jiàn)的食品非法添加劑以便盡快選擇。
